Ваниль: натуральный экстракт и ванилин.

Ваниль является второй из самых дорогих специй, уступая первенство шафрану, и одной из наиболее трудоемких для возделывания и обработки. Цветы приходится опылять вручную, образующая завязь созревает в течение 7-10 месяцев, одна лиана дает не более 30-40 плодов за сезон, а обработка стручков и доведение их до привычного вкуса и аромата занимает еще полгода. Полностью готовые, прошедшие ферментацию и сушку стручки теряют до 80% своего изначального веса.

Основной компонент, ответственный за теплый, притягательный аромат ванили – ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Его содержание в готовых стручках ванили не превышает 1,8-2,4% (в расчете на сухое вещество). Кроме этого, в ванили были найдены около 200 ароматических веществ, которые дополняют аромат и делают натуральную ваниль поистине неповторимой! В отличие от прямолинейности и однообразия синтетического ванилина натуральные экстракты имеют сложный, богатый букет, с древесными нотами.

Однако ограниченный объем предложения и высокая трудоемкость не давали стать чарующей ванили специей, доступной многим. Химики нашли выход и в XIX в. смогли получить ванилин искусственным путем. Так, вместо натуральной ванили в массы шагнул в 100 раз более дешевый синтетический ванилин. Мало сейчас найдется людей, не знакомых с ванилином – этот аромат родом из детства, аромат булочек и печенья. В наши дни его можно найти во многих продуктах и товарах, даже чистящих средствах.

На протяжении пары веков использовались различные источники получения ванилина (кониферин, гваякол, эвгенол, лигнин-содержащие отходы от производства бумаги, и в последние годы нефтехимическое сырье – гваякол). Не весь искусственный ванилин, получаемый из разных источников, является идентичным. К примеру, ванилин, полученный из лигнина, содержит примесь апоцинина (ацетованилона), что делает его аромат более интересным. По ряду экологических причин сейчас основное сырье для синтеза ванилина поставляет нефтехимическая отрасль, и аромат такого ванилина немного проигрывает ванилину из лигнина.
Кроме ванилина в пищевой промышленности используется этилванилин – соединение, не существующее в природе и в три раза превосходящее по интенсивности аромат природной ванили. Не потому ли некоторые из нас находят натуральные ванильные экстракты не совсем ванильными? Добровольцы, тестировавшие продукты питания с синтетическим ванилином и натуральным экстрактом ванили (в США), не смогли отличить, где был настоящий экстракт, а где – искусственный заменитель. Только ванильное мороженое с натуральным экстрактом получило более высокие оценки дегустаторов.

В таких не выигрышных для себя условиях рынок натуральных ванильных экстрактов хоть и не велик, но жив и развивается.
Для пищевой промышленности, в Америке, традиционно используются спиртовые экстракты. Стандартный «однократный» экстракт получают из 100 г ванильных стручков и 1 л смеси спирта и воды (допускается не более 35% алгоколя). Экстракт имеет коричневый цвет и характерный запах. Для получения более концентрированных экстрактов, растворитель частично отгоняют. В 10-кратном экстракте на 1 часть экстрагента приходится 1 часть ванили. В ходе удаления экстрагента часть летучих компонентов теряется, и возникают новые нюансы вкуса и аромата. Это является результатом химических реакций, и придает характерный для алкогольных экстрактов аромат. Такие экстракты используется не только в чистом виде, но и добавляются в синтетический ванилин для обогащения его вкусовых и душистых характеристик.

В парфюмерии, где необходим максимально чистый, концентрированный аромат, используются экстракты другого рода.
Вопреки слухам, эфирного масла ванили, полученного дистилляцией, не существует. Для извлечения ароматических веществ ванили, как летучих, так и нелетучих, традиционно применяются полярные растворители (этанол и др.). Получаемый с их помощью продукт носит название абсолюта ванили.

В последнее время стал набирать популярность метод СО2-экстракции. Углекислый газ, как неполярный растворитель, исключает из процесса полярные компоненты, которые не вносят никакого вклада в аромат (пигменты, сахара и т.д.). После экстракции сжиженный газ переводится из жидкого состояния в газообразное и полностью отгоняется из экстракта. Тогда как в традиционном абсолюте следы растворителей остаются. В этом одно из преимуществ СО2-экстрактов. Варьируя параметры экстракции, можно получить наиболее чистый природный ванилин: максимально до 74-97% экстракта. Для сравнения: максимальный показатель при экстракции этанолом составляет 61%.

Как правило, СО2-экстракты, представленные на рынке, содержат не более 26% ванилина, и это очень высокий показатель. Чем больше в натуральном экстракте ванилина, тем более сладкий, гармоничный и узнаваемый аромат он имеет. С учетом малой концентрации ванилина в сырье (около 2%) нижняя граница содержания этого ценного компонента в экстрактах практически ничем не ограничена и зависит только от технологии получения.